Кризисное меню: гамбургеры и квас

 Мировая экономическая нестабильность диктует неожиданные и порой, весьма затейливые тенденции на ресторанном рынке. Так, по прогнозам экспертов, в кризис россияне будут запивать гамбургеры квасом, а чаю предпочтут кофе.

Наши сограждане стали гораздо менее охотно тратить свои и без того небольшие зарплаты на еду вне дома. На первый план теперь вышло не качество еды, а ее цена. Так что столики в ресторанах пустуют, зато растут очереди за фаст-фудом.

Еда на ходу — тренд сезона

Как сообщила генеральный директор компании MIB (японские закусочные и 7 ресторанов в России) Надежда Маэда, доходы дорогих московских ресторанов, с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20—30%. Сегодня потребитель вместо двух листочков рукколы под лимонным соусом за несколько сотен рублей, отдает предпочтение доступному восточному или американскому фаст-фуду.

Размер среднего чека сократился практически вдвое. Теперь посетитель предпочитает заказывать блюда подешевле и выбирает не салат, первое, второе, третье, десерт и вино, а ограничивается одним-двумя наименованиями блюд.

Рестораны, где цены не пугают своими размерами, а находятся на среднем уровне, пострадали меньше, но тоже не могут похвастаться валом посетителей. Их доходы в ноябре-марте сократились на 10—20%, размер среднего чека — на 10%.

Наиболее сильно от снижения спроса пострадали компании, организующие выездное обслуживание корпоративных мероприятий, свадеб и юбилеев. В декабре 2008 года количество корпоративных заказов упало на 70%, а бюджеты на проведение праздников сократились примерно на треть. Что не может удивлять, ведь большинство компаний сейчас испытывают финансовые затруднения, и им точно не до праздников.

Даже демократичные рестораны страдают от отсутствия посетителей. К примеру, сеть ресторанов «Грабли» отметила снижение посещаемости на 15%, сообщил директор по маркетингу сети Александр Рожниковский. По его словам, снижение спроса на питание вне дома сказалось и на объеме среднего чека в «Граблях».

Зато вольготно себя чувствует фаст-фуд. Доходы в сегменте быстрого питания увеличились на 5%, сообщила Надежда Маэда в ходе саммита «Ресторанный бизнес в России». Впрочем, наши соотечественники умудряются экономить даже на фаст-фуде — размер среднего чека тоже стал меньше.

«В марте этого года ситуация на рынке быстрого питания кардинально изменилась. С марта в сегменте фастфуда наблюдается резкий рост — на 20—30%, но при этом размер среднего чека сократился примерно на 2%», - отметила она.

Аналитики Euromonitor International считают, что эта тенденция продолжится. На рынке общественного питания, объем которого в прошлом году составил 382 млрд. рублей и увеличился на 12%, наиболее активно будет развиваться сегмент быстрого питания, причем тот, который работает в сетевых проектах. «Сложнее будет независимым игрокам, а также ресторанам и барам», - отметил Euromonitor International Виталий Владыкин. Доля сегмента быстрого питания в настоящее время аналитики оценивают в 37%.

Мировой лидер фаст-фуда McDonald's наперекор кризису продолжает наращивать прибыль. В первом квартале компания заработала на 3,5% больше. Это доказывает, что прогнозы экспертов, скорее всего, подтвердятся.

Говоря о способах, которые компании используют для снижения влияния кризиса, аналитик обратил внимание, в частности, на то, что компании, работающие на рынке общественного питания, «начали уходить в спальные районы, предлагать специальные меню».

По словам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Александра Иванова, развитие рынка общественного питания напрямую зависит от состояния экономики и промышленности России.

Согласно опросам, свыше 60% владельцев ресторанного бизнеса были вынуждены провести оптимизацию издержек, а около 15% сократили количество персонала. По словам А.Иванова, опрос выявил, что, несмотря на снижение арендных ставок, рестораторам трудно найти хорошие помещения для открытия новых точек, а также сложно подобрать квалифицированные кадры.

Квас побьет колу

Что касается напитков, то россияне в кризис забудут про колу и фанту, а вернутся к исконно русскому напитку — квасу, считают специалисты. Россияне во время кризиса будут предпочитать квас другим безалкогольным напиткам, а кофе — чаю. И газировка вообще перестанет быть популярной. Такой вывод сделали аналитики компании Euromonitor International в исследовании рынка.

Как заявил аналитик Euromonitor International Виталий Владыкин, «в кризис потребители будут обращаться к тем продуктам, которым доверяют, и, прежде всего, к национальным, в сегменте безалкогольных напитков — это квас».